Viande
Méthode de gestion pour améliorer le persillage et la qualité de la viande bovine - Questions et réponses
21/04/09 16:38
Texte original par Russel Horvey, spécialiste boeuf/fourrages, Ag-Info Centre, Alberta Agriculture & Rural Development.
Traduction libre par Josée Falardeau, agr. URDAAT
(…)
En quoi le gras intramusculaire est-il différent du gras sous-cutané ?
Le gras sous-cutané est déposé en pourtour de la carcasse, alors que le gras intramusculaire est déposé à l’intérieur du muscle. La qualité de la carcasse (persillage) s’améliore en fonction de l’augmentation du taux de gras intramusculaire. À l’opposé, la qualité et la valeur diminuent s’il y a un excès de gras sous-cutané.
Quel nutriment permet d’augmenter la quantité de gras déposé?
Une apport supplémentaire en énergie permet d’augmenter la quantité de gras déposé. Le gras est produit lorsque les quantités d’énergie fournies excèdent les besoins énergétiques nécessaires pour la maintenance et la production (lactation ou croissance).
Existe-t’il une différence entre les modes de déposition du gras intramusculaire et sous-cutané ?
Oui, le gras sous-cutané peut être déposé plus rapidement vers la fin de la courbe de croissance, alors que le taux de croissance de l’animal ralentit. Le gras intramusculaire est déposé plus lentement et de façon continue au travers de la vie d’un bovin d’embouche.
Pourquoi est-il important de comprendre les différences dans les modes de déposition de ces deux types de gras?
Si le processus de déposition lente et continue du gras intramusculaire est interrompu au cours de la vie d’un bovin d’embouche, celui-ci ne peut pas être compensé par un apport supplémentaire d’énergie plus tard dans la phase de finition. Cette pratique commune ne fera qu’augmenter la quantité de gras sous-cutané de la carcasse.
Quels sont les facteurs qui pourraient interrompre la production de gras intramusculaire?
La sécheresse, le manque de lait, le stress du sevrage, une castration tardive et des transports sur des longues distances sont tous des facteurs qui peuvent interrompre la production de gras intramusculaire. Le traitement répété d’animaux malades (plus d’un traitement) a également été identifié comme étant un facteur pouvant réduire le persillage de la viande.
Quelles méthodes de gestion peuvent améliorer le persillage des carcasses de bœuf ?
En premier lieu, pour que les pratiques de gestion aient un impact sur le dépôt de gras intramusculaire, les bovins doivent avoir une génétique favorisant le persillage. Considérant que la génétique des bovins est adéquate, toute pratique pour diminuer le stress ainsi qu’un apport ininterrompu d’aliments de haute qualité vont favoriser une déposition continue de gras intramusculaire, nécessaire à l’amélioration du persillage. Quelques bonnes pratiques consistent à : castrer tôt, alimenter les veaux à la dérobée, effectuer des sevrages à stress réduit, et vacciner les animaux pour réduire les incidences de maladie.
Il est donc possible d’améliorer les grades de persillage en ayant une bonne compréhension des différences de fonctionnement entre la déposition du gras sous-cutané et le gras intramusculaire et en adoptant une gestion favorisant le dépôt continu du gras intramusculaire.
Article intégral (en anglais)
Je vous souhaite une bonne journée !
Josée Falardeau, Agr.
Traduction libre par Josée Falardeau, agr. URDAAT
(…)
En quoi le gras intramusculaire est-il différent du gras sous-cutané ?
Le gras sous-cutané est déposé en pourtour de la carcasse, alors que le gras intramusculaire est déposé à l’intérieur du muscle. La qualité de la carcasse (persillage) s’améliore en fonction de l’augmentation du taux de gras intramusculaire. À l’opposé, la qualité et la valeur diminuent s’il y a un excès de gras sous-cutané.
Quel nutriment permet d’augmenter la quantité de gras déposé?
Une apport supplémentaire en énergie permet d’augmenter la quantité de gras déposé. Le gras est produit lorsque les quantités d’énergie fournies excèdent les besoins énergétiques nécessaires pour la maintenance et la production (lactation ou croissance).
Existe-t’il une différence entre les modes de déposition du gras intramusculaire et sous-cutané ?
Oui, le gras sous-cutané peut être déposé plus rapidement vers la fin de la courbe de croissance, alors que le taux de croissance de l’animal ralentit. Le gras intramusculaire est déposé plus lentement et de façon continue au travers de la vie d’un bovin d’embouche.
Pourquoi est-il important de comprendre les différences dans les modes de déposition de ces deux types de gras?
Si le processus de déposition lente et continue du gras intramusculaire est interrompu au cours de la vie d’un bovin d’embouche, celui-ci ne peut pas être compensé par un apport supplémentaire d’énergie plus tard dans la phase de finition. Cette pratique commune ne fera qu’augmenter la quantité de gras sous-cutané de la carcasse.
Quels sont les facteurs qui pourraient interrompre la production de gras intramusculaire?
La sécheresse, le manque de lait, le stress du sevrage, une castration tardive et des transports sur des longues distances sont tous des facteurs qui peuvent interrompre la production de gras intramusculaire. Le traitement répété d’animaux malades (plus d’un traitement) a également été identifié comme étant un facteur pouvant réduire le persillage de la viande.
Quelles méthodes de gestion peuvent améliorer le persillage des carcasses de bœuf ?
En premier lieu, pour que les pratiques de gestion aient un impact sur le dépôt de gras intramusculaire, les bovins doivent avoir une génétique favorisant le persillage. Considérant que la génétique des bovins est adéquate, toute pratique pour diminuer le stress ainsi qu’un apport ininterrompu d’aliments de haute qualité vont favoriser une déposition continue de gras intramusculaire, nécessaire à l’amélioration du persillage. Quelques bonnes pratiques consistent à : castrer tôt, alimenter les veaux à la dérobée, effectuer des sevrages à stress réduit, et vacciner les animaux pour réduire les incidences de maladie.
Il est donc possible d’améliorer les grades de persillage en ayant une bonne compréhension des différences de fonctionnement entre la déposition du gras sous-cutané et le gras intramusculaire et en adoptant une gestion favorisant le dépôt continu du gras intramusculaire.
Article intégral (en anglais)
Je vous souhaite une bonne journée !
Josée Falardeau, Agr.
